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Definición del índice glucémico

El índice glucémico es una herramienta importante que se utiliza para medir el efecto de diferentes alimentos en los niveles de azúcar (glucosa) en la sangre. El IG clasifica los carbohidratos en una escala de 0 a 100 según su efecto sobre los niveles de azúcar en la sangre. Los alimentos con un IG alto (70 o más) se descomponen rápidamente, lo que hace que los niveles de azúcar en la sangre y de insulina aumenten rápidamente. Los alimentos con un IG bajo (55 o menos) se descomponen más lentamente, lo que da como resultado un aumento gradual de los niveles de azúcar e insulina en la sangre.

¿Cómo funciona el índice glucémico?

Cuando se consumen carbohidratos, se descomponen en glucosa en el intestino delgado, que luego se absorbe en el torrente sanguíneo. El aumento resultante en los niveles de glucosa en sangre desencadena la liberación de insulina del páncreas. La insulina ayuda a almacenar glucosa en las células para obtener energía o convertirla en grasa para su almacenamiento. La velocidad a la que se produce este proceso varía mucho según el tipo de carbohidrato que se consuma. Los alimentos con un IG alto provocan un aumento y una disminución rápidos de los niveles de azúcar en la sangre y de insulina, mientras que los alimentos con un IG bajo provocan un aumento y una disminución más lentos y constantes.

¿Cómo se mide el índice glucémico?  

El índice glucémico se mide comparando los efectos de un alimento con carbohidratos con los de la glucosa pura, a la que se le ha asignado un valor de IG de 100. Los alimentos se prueban en un grupo de 10 a 15 personas que consumen 50 gramos de carbohidratos disponibles de los alimentos que se prueban después de una noche de ayuno. Se toman muestras de sangre cada 15 minutos durante un período de dos horas para medir los cambios en los niveles de glucosa en sangre.

Luego se calcula el área bajo la curva (AUC) multiplicando la respuesta promedio de azúcar en la sangre por el tiempo durante el cual ocurre. Este número de AUC se compara luego con el de la glucosa pura y se asigna un valor de Gl basado en esta comparación.

IG por nivel  

 🟢  Nivel bajo: 0 - 55

 🟡  Nivel medio: 56 - 69

 🔴  Nivel alto: 70+

Según el trabajo de investigación reportado por la página Archivos Latinoamericano de Nutrición Medición del índice glucémico de dos pastas y dos arroces:

En la sección de resultados se puede observar que los índices glúmicos encontrados son los siguientes:

Adicionalmente es muy importante recalcar que la pasta “al dente”, es decir pasta que ha sido cocida antes gelatinizarse, presenta siempre índice glucemico más bajo que las demás.